Sinfonía del Cacao: La Épica Odisea de un Sabor Inolvidable 

La historia del chocolate cubre todo un espectro de sabores. Prometeo le cuenta cómo la planta de cacao, partiendo de una cognición excepcional, dominó el mundo.

En El increíble viaje de las plantas, el neurobiólogo italiano Stefano Mancuso propone una teoría impresionante. De acuerdo a Mancuso, la inteligencia de las plantas para garantizar su movimiento va más allá de lo que vemos en videos de cámara rápida que rastrean la actividad imperceptible a nuestros ojos. Mancuso entiende a las plantas como seres cognitivos y, en dicho sentido, las tácticas de movimiento de muchas de ellas pueden ser planeadas. Este último hecho no es menor cuando se habla particularmente de cuatro especies: el árbol de café, el trigo, el tabaco y, la que nos concierne aquí, la planta de cacao. Si pensamos en estos casos en particular, la cognición biológica resulta fascinante. 

Su origen y evolución: de la Amazonía a México

Para Stefano Mancuso, la incomprensión de la flora se basa en lo alejado que se encuentra su tipo de cognición en contraste con el usado por la fauna. Las plantas, si bien no se desplazan, tienen movimiento y han encontrado en factores externos las herramientas perfectas para asegurar su difusión. 

La planta de cacao es originaria de América. Se estima que su descubrimiento ocurrió hace más de tres mil años y que, por ser considerada una planta selvática, pudo haber surgido en la Amazonía. Las especulaciones sobre de qué país proviene son muy amplias y surgen como la primera muestra del extenso viaje que ha realizado la planta. De lo que se tiene certeza es de que fue utilizado por comunidades indígenas para fabricar bebidas sagradas.

Su amplio uso por comunidades nativas atribuye a México la domesticación de la planta. La planta de cacao tuvo un rol clave para las comunidades mesoamericanas. Según múltiples teorías, los mayas dieron a los aztecas la preciada receta del xocolatl –que incluía ingredientes como el chile y el maíz–, que en náhuatl traduce agua amarga. En la cosmovisión azteca, el cacao es el fruto amargo de las lágrimas derramadas por Quetzalcóatl tras el asesinato de su esposa. Por su parte, su simbología en la cultura maya lo vinculaba al sacrificio y a rituales que lo posicionaban como una bebida divina.

Llegada a Europa y transformación del chocolate

Si se piensa en su origen, la difusión del chocolate es indiscutible. A día de hoy, el cacao es cultivado también en Asia y África, teniendo entre sus mayores productores a Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Indonesia y Brasil. Para Stefano Mancuso, la incomprensión de la flora se basa en que sus recursos cognitivos son muy distintos a los humanos porque sus necesidades son igualmente diversas. Las plantas, si bien no se desplazan, tienen movimiento y han encontrado en factores externos las herramientas perfectas para su difusión.

Las esporas y semillas juegan con factores como el viento, el agua, el pelaje y la dieta de animales para reforzar su dispersión. Pero la lógica de dispersión del cacao se ha dado a partir de la seducción. Su codiciado fruto le ha garantizado protección y ha convertido al ser humano en un medio eficaz para su expansión.

Hernán Cortés, conquistador de México, fue el artífice de su exitosa llegada a Europa. A pesar de que se tiene registro de que había ya sido transportado por Cristóbal Colón, su sabor amargo lo había hecho poco atractivo para los europeos. En 1521, Cortés introdujo nuevamente al cacao al viejo continente. 

Su éxito en dicha ocasión se debió a una alianza estratégica. El azúcar, que había llegado a Europa en el siglo XI, se había mantenido hasta entonces como un lujo. Sin embargo, el arribo de Pedro Cabral –navegante portugués– a Brasil en 1500, fue clave para la adopción del chocolate en Europa. Con su llegada, Cabral estableció plantaciones de caña de azúcar que, gracias a las fértiles tierras brasileñas, pronto avivaron el comercio de este impulsado por la esclavitud. La receta del chocolate cambió como consecuencia. Mezclándose con azúcar, vainilla y anís fue rápidamente adoptado en Europa.

El cacao: sinónimo de cultura global

El cacao, junto al café, tabaco, azúcar y el trigo, forma parte del grupo de plantas que ha transformado la cultura mundial alrededor de sí mismas. “Cuando pensamos en percepción, sensibilidad y de resolución de problemas, creemos no tener rival. Pero las plantas cuentan con muchos más recursos en dicho aspecto”, menciona Mancuso en una entrevista del formato Aprendamos juntos de BBVA.

La planta de cacao ha logrado, de la misma manera en la que lo haría el mejor de los estrategas, forjarse un camino que la ha llevado incluso a participar en mercados globales y ser protagonista de economías a lo largo y ancho del mundo. Su valor, que ha pasado de religioso y simbólico a mercantil y gastronómico, es su mejor resguardo y garante.

En el 2022, se estimó que el mercado mundial de cacao y chocolate valía aproximadamente 28,66 mil millones de dólares. Su tasa de consumo también es muy alta. Según Statista, en el 2016, se estimaba que el consumo anual de chocolate por habitante en Alemania era de 11 kilogramos; Bélgica le seguía con 10,9 kilogramos y Suiza con 10,8. La cifra de exportación, que en Bélgica es de 1.008,7 millones de kilogramos, también es ejemplar.

Gráfica de principales exportadores de chocolate en el mundo, Statista

Así, el cacao es prueba irrefutable de la globalización y de la cognición botánica. Su caso, si bien es particular y excepcional, habla de nuestro poco entendimiento de las plantas, de la otredad que aún encarnan y de la limitada noción de inteligencia que tenemos. Su trayectoria, larga, aparatosa pero igualmente triunfal, es testimonio de los recursos y las herramientas biológicas que usan las plantas para asegurar su supervivencia y colonizar, al mejor estilo de un moderno Alejandro Magno, tierras lejanas.